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レンコンを茹でたらが紫色になった・食べられる?紫や黒に変色する理由や色を元に戻す方法なども紹介

レンコンは、茹でて紫色、黒くなっても食べられます。

 

レンコンが紫色になったり、黒っぽくなるのは、レンコンに含まれるポリフェノールが空気にふれたり、その一種であるタンニンという成分が加熱や酸化するからなんです。

 

レンコンには、タンニンが多く含まれています。

ほとんどの植物に存在している苦みや色素の成分です。

 

レンコンに含まれるタンニンが空気や鉄分に触れたりすることで反応し、紫や黒色に変色します。

 

また、事前に酢水につけて変色防止したのに、紫色になってしまうのは、鉄製の包丁、鍋などを使ったためと思われます。

 

タンニンは、鉄分に触れることでも変色してしまいます。

 

タンニンが含まれている代表的なものに、赤ワイン、お茶、バナナ、柿などがありますね。

 

バナナをそのまま食べるときは白いですが、バナナを包丁で切るとすぐに茶色になったりしますよね。

 

また、渋み成分もあり、殺菌効果があります。

鉄の包丁や調理器具を使用することでも変色しますしが、電子レンジで調理しても紫色になります。

 

紫色や黒く変色するのを防ぐには、アク抜きという作業をします。

 

みなさんもさまざまな食材で水につけたりとアク抜きをよくしていると思います。

 

レンコン場合は、水400mlに、酢かレモン汁を大さじ一杯入れ、そこに浸します。

 

薄切りの場合は2分ほど、煮物などに使う厚切りの場合は5分ほど浸してください。

 

煮物や炒め物のときなど色をさほど気にしなければ、水だけでもいいですよ。

 

レンコンは切る前に、キレイな白色をしていれば全く問題ありませんが、切る前からぬめりがあったり、黒、紫色をしていたら、傷んでいるので食べるのはやめましょう。

 

また、レンコンの穴も黒かったりしますが、タンニンが空気にふれることに黒くなってしまうので傷んでいるわけではありません。

 

今は、産地によっては栽培方法でレンコンの穴を白くできるようです。

 

また、保存したままレンコンが紫色や黒くなってしまった場合、同じように酢水につけて戻すこともできますが、あまり色濃く変色してしまった場合は、戻らないのでレシピを変えてみましょう。

 

それではレンコンが紫色や黒くなる理由、防ぐ、戻す方法についてもう少しご紹介しますね。

 

 

 

れんこん が紫色になったら食べられる?

れんこん が紫色になったら食べられる?

レンコンに含まれるポリフェノールという成分が空気に触れ紫色になったりします。

 

また、鉄の包丁で切った場合、レンコンに含まれるタンニンと結合して紫色になりますが食べられます。

 

レンコンが紫に変色しても、筑前煮やきんぴらとして調理する場合は、見た目も醤油で味付けしたりするので、さほど気にすることはないと思います。

 

私は以前、白く綺麗なレンコンを買ってきました。

 

煮物に半分使って残りを「今度、しゃきしゃきの真っ白いレンコンサラダ作ろー」なんて、そのまま冷蔵庫に大切に保存していたら紫色になっていて「あれ?腐った?」って残念なことがありました。

 

根野菜って、かなりもつと思っていて油断してしまいました。

 

大根のようにはいきませんでした。

もう、そうなったらシャキシャキ真っ白サラダは諦めて、きんぴらとか筑前煮などにしてしまった方がいいです。

 

煮物などにする場合は、水につけて変色防止と言うよりも、アク抜きをする感じですね。

 

水に浸すのは1〜2分です。

 

水だけに浸すと、デンプンが流れ出て変色防止になるそうです。

 

デンプンも少しは変色に影響しているようです。

 

 

切ると変色するのはなぜ?

切ると変色するのはなぜ?

鉄の包丁を使ってレンコンを切ると、タンニンが包丁の鉄分に触れるために黒く変色します。

 

切った断面から色が変わっていきます。

 

もし、気になるようでしたらステンレスの包丁を使うようにしてください。

 

皮はピューラーを使った方が薄くむけますし、レンコンは丸みがあるのでむきやすいです。

 

ピューラーはステンレス製のものが多いですから、ご家庭にあるので大丈夫だと思います。

 

私は、リンゴを包丁で切ったら、すぐに用意しておいた塩水につけます。

 

まったく茶色くなりませんよね。

果物は塩水、野菜は酢水で浸します。

レンコンに限らず、切ったら一切れずつ、すぐに酢水や塩水、水に浸すことが大事ですね。

 

レンコンを超薄切りの銀杏切りにしたい場合は、酢水の上でスライサーでスライスしましょう。

 

 

レンコンを茹でたら黒や紫色になる理由

レンコンを茹でたら黒や紫色になる理由

 

レンコンを茹でる時に、レンコンに含まれるポリフェノールという成分が空気に触れることで紫色になります。

 

また、鉄鍋や鉄のフライパンを使うとレンコンに含まれるタンニンが反応し、黒や紫色に変色します。

 

もし、調理器具を変えないで変色を防ぎたいならば、酢を少し入れてみると少し変色を防ぐことができます。

 

でも、入れすぎると味がおかしくなるので気をつけてくださいね。

 

どうしても黒や紫色になるのが嫌であれば、ステンレス、アルミ、ホーロー、テフロン加工などの調理器具で調理してみてください。

 

あまり、色濃く変色していたら諦めましょう。

福神漬けにするのもいいですよ。

 

私は手作りのシャキシャキ福神漬けが大好きです。

 

醤油に漬け込んじゃいますので変色しても気にならないですよ。

 

是非、試してみてください。

 

 

変色を防止する・戻す方法は?

変色を防止する・戻す方法は?

変色してしまったレンコンの色を戻したい場合は、水や酢水、レモン水にさらします。

 

酢水またはレモン汁

水400ml 酢かレモン、大さじ1

レンコンを2~3分浸す

酢をもっと多く入れる場合もありますが、これはあくまでも好みによるものです。

 

そして、こういう作業でうっかりやってしまうのが、そのまま放置状態にしてしまうことです。

 

浸している間に、ちょっと他のことやって、そのまま忘れてしまうパターン。

 

長くつけすぎるとレンコンのホクホク感がなくなってしまいます。

 

栄養分が流れてしまいます。

自分に自信がない時は、タイマーをセットしておきましょうね。

 

あまり酢をいれすぎると酸っぱさが残って、サラダにはいいかもしれませんが、煮物や炒め物には向いていません。

 

レンコンを切ったら、とにかく、すぐに浸します。

 

浸すことによってタンニンが酸化することをある程度防ぐことができます。

 

そして、もう一つの方法です。

作った酢水を沸騰させ、そこに切ったレンコンを入れます。

 

茹でてザルにあげた後に、すぐに冷水に浸します。

 

茹で過ぎには注意です。

 

あまり濃く変色した場合は戻すことは難しいです。

 

 

レンコンの穴が黒いのはなぜ?

レンコンの穴が黒いのはなぜ?

写真のように買った時に、穴が白く綺麗なレンコンもあります。

 

もしかしたら、漂白剤を使っているかもしれません。

 

気になるようでしたら、皮付きのを買ってきて、自分で変色防止のために、酢水やレモン汁につけて、処理してから調理した方がいいですね。

 

また、栽培方法でレンコンを白くすることもできるようです。

 

それは、3月から4月に植え付けをし、夏にレンコンの葉を刈り取るとレンコンが呼吸しづらくなります。

 

そして、タンニンが空気に触れなくなり白いままのレンコンになります。

 

普通の栽培方法ですと、産地や土質、栽培環境によって穴が白かったり、黒かったりします。

 

それは、レンコンを光や空気から守るためです。

レンコンの穴の黒いのもポリフェノールの含有量で決まります。

 

レンコン畑の土(泥)に鉄分が多いと、空気に触れたときに変色しやすくなります。

 

変色予防をしても黒い時もあれば、何もしなくても白いままの時もあります。

 

レンコンの穴が黒いのは、収穫された時点では白いのですが、これも成分であるタンニンが空気に触れることによって酸化され、黒くなってしまうのです。

 

稀に収穫時に泥が入ってしまうことがありかもしれませんが、レンコンの穴には基本土は入りません。

 

どうしても穴を綺麗にしたい場合は、ストローみたいなものや、スティックブラシなどで落とすといいでしょうね。

 

こういう作業の時も酢水に浸しながらやった方がいいですね。

 

穴が綺麗になったと思ったら、レンコン自体が変色してしまったなんていうこともあるかもしれませんので。

 

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